1晩放置しておいたメンマ。換水してよくすすいだじょうたい、600gになっていました。今日で3回目の過熱、工程は昨日と同じくたっぷりの水から弱火で時間をかけて86～88℃まで過熱、火を止め蓋をして2時間放置。その後、また換水してよくすすいで充分に温度をさげる。この時点で800g、イイ感じです。次に4回目の過熱、工程は同じ、ただ達温が84～86℃、このへんは大体の感で、、。蓋をして一晩放置、明日のお楽しみ。今回のポイントは、加熱、放置している際、ヘラなどでメンマにトントン刺激を与えること。すすぐ際、形を壊さない程度に揉み洗いして刺激を与える。こうすることによってメンマの繊維に隙間ができて戻りやすくなるそうす。。
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